Unsere Familienrezepte: Dinkel-Vollkorn-Topfbrot

Familienrezepte · Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten · Gehzeit: 90–120 Minuten

Es gibt Geräusche, die ein Samstagvormittag braucht. Das Knistern einer frischen Brotkruste, wenn sie am Kuchengitter auskühlt, gehört definitiv dazu. Bei uns in Urfahr riecht es mittlerweile fast jedes Wochenende nach frisch gebackenem Brot – und das Beste daran: Der Aufwand ist lächerlich gering.

Kein Kneten. Kein Sauerteig, der gefüttert werden will wie ein drittes Kind. Nur ein Löffel, eine Schüssel und ein Gusseisentopf. Der Topf ist hier der eigentliche Star: Durch den geschlossenen Deckel bleibt der Dampf drin, das Brot wird innen wunderbar saftig und bekommt außen diese krachige, rustikale Kruste, für die man beim Bäcker gerne ansteht.

Meine Frau war anfangs skeptisch („Dinkelvollkorn? Wird das nicht ein Ziegelstein?"). Sie hatte – ausnahmsweise – nicht recht. Das Brot ist fluffig, aromatisch und verschwindet bei uns schneller, als es auskühlen darf.

🛒 Zutaten

Zutat	Menge	Anmerkung
Dinkelvollkornmehl	500 g	Am besten in Bio- oder Demeter-Qualität
Lauwarmes Wasser	360 ml	Ca. 37 °C (handwarm, nicht heiß!)
Frische Hefe	10 g	Entspricht etwa einem 1/4 Würfel
Zuckerrübensirup	1 gehäufter TL	Z. B. Grafschafter Goldsaft oder Bauck Mühle
Salz	2 TL	Ca. 10 g

Optional: Eine Handvoll Saaten (Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne) – einfach mit dem Mehl in die Schüssel geben.

Zubereitung

1. Teig ansetzen

Brösele die frische Hefe in das lauwarme Wasser und gib den Zuckerrübensirup dazu. Verrühre alles mit einem Löffel, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.

Gib das Dinkelvollkornmehl und das Salz (sowie die optionalen Saaten) in eine große Rührschüssel. Gieße das Hefewasser über das Mehl und verrühre alles mit einem stabilen Löffel oder Kochlöffel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

Wichtig: Der Teig muss nicht geknetet werden! Nur so lange rühren, bis ein homogener, eher feuchter Teig entsteht.

2. Die Gehzeit

Decke die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie ab, damit der Teig nicht austrocknet.

Lass den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort für 90 bis 120 Minuten gehen, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat und feine Luftbläschen an der Oberfläche wirft.

3. Topf vorheizen

Nach ca. 60 Minuten der Gehzeit stellst du den leeren Gusseisentopf mitsamt Deckel in den Backofen. Heize den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Der Topf muss mindestens 30 Minuten lang extrem heiß werden.

(Vorsicht beim späteren Anfassen – Verbrennungsgefahr!)

4. Falten & Formen: Die Briefumschlag-Technik

Bestreue deine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl und stürze den gegangenen Teig vorsichtig darauf. Drücke ihn mit den Fingerspitzen leicht zu einem Rechteck flach – nicht flachwalzen, die Luft soll im Teig bleiben!

Dehnen & Falten: Nimm die obere Seite des Teigs und schlage sie bis zur Mitte ein. Nimm die untere Seite und klappe sie darüber. Wiederhole das mit der linken und rechten Seite – wie bei einem Briefumschlag.

Drehe den Teigling um, sodass die Nahtstellen (der „Schluss") unten liegen, und forme mit bemehlten Händen eine runde Kugel.

Der Backpapier-Trick: Lege die Teigkugel direkt auf ein Stück Backpapier. So wandert sie später ganz ohne Verrenkungen in den heißen Topf.

5. Das Backen

Nimm den glühend heißen Topf vorsichtig mit guten Topfhandschuhen aus dem Ofen und nimm den Deckel ab. Hebe das Brot mitsamt dem Backpapier an den Ecken an und lasse es vorsichtig in die Mitte des Topfes gleiten. Das Backpapier bleibt während des Backens einfach drunter!

Einschneiden: Ritze die Oberseite mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge ca. 1 cm tief ein – als Kreuz oder mit einem langen Schnitt.

• Phase 1 (mit Deckel): Setze den heißen Deckel sofort wieder auf den Topf. Backe das Brot für 30 Minuten bei 230 °C.
• Phase 2 (ohne Deckel): Nimm nach 30 Minuten den Deckel vorsichtig ab. Backe das Brot für weitere 10 bis 15 Minuten offen, bis die Kruste eine kräftige, dunkelbraune Farbe angenommen hat.

💡 Profi-Tipps für den perfekten Erfolg

Der Klopftest: Nimm das Brot am Backpapier aus dem Topf und klopfe auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist es perfekt durchgebacken.

Mehl am Boden: Wenn nach dem Backen weißes Mehl an der Unterseite haftet, ist das völlig normal – es schützt vor dem Festkleben. Nach dem Abkühlen einfach mit den Händen oder einer Bürste abstreifen.

Die Geduldsprobe: Lass das Brot nach dem Backen unbedingt mindestens 1 bis 2 Stunden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Dinkelvollkorn braucht diese Zeit, um sich im Inneren zu festigen. Schneidet man es zu früh an, wirkt die Krume klitschig oder klebrig. (Ich spreche aus Erfahrung. Mehrfacher Erfahrung.)

---

Alle wichtigen Schritte und Zeiten findest du noch einmal kompakt in der Infografik: